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柿子醋饮料的配方及工艺流程

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最后更新: 2020-06-26 04:47
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  酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质,随着酒精度的提高醋酸发酵过程的产酸量提高,但是酒精浓度过高时会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降,同时使发酵周期延长,所以醋酸发酵的酒精度不能超过一定范围。同许多发酵过程一样,接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期,大量接入培养成熟的醋酸菌,可以缩短生长过程的延迟期,并减少了杂菌污染的机会,而接种量过大时,发酵液中的营养物质主要用于醋酸菌菌体细胞增值上,并且有大量的代谢废物生成,将会一导致醋酸菌细胞过早发生老化、自溶等现象。而发酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢,因此,在对柿子醋酸发酵的影响因素进行了.单因素试验后,确定了柿子醋酸发酵工艺的发酵范围。同时由单因素试验可知,发酵时间在7d之前,随着发酵时间的延长,酸度上升比较快,但7d后,酸度上升比较缓慢,到了第8d之后,大多数都出现了酸度下降的情况,所以发酵时间定为7d比较合适。在设计的正交试验中,只进行酒精含量、接种量三因素的最佳组合数据显示最佳组合为酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7d柿果醋酒精醒可获得最大的产酸量5.65g/mL
结果与讨论
     经过本实验可得:
     (1)利用果胶酶酶解柿子汁,以提高其出汁率的最佳工艺条件是:温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min。经酶解后,柿子的出汁率达到79.8%.
     (2)酒精发酵的最佳条件是:表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5d,所得的酒精浓度为9.2%。
     (3)醋酸发酵的最佳条件是:酒精含量8%、接种量10%、温度32写的条件下,发酵7d,所得的柿子醋的酸度为5.65g/100mL
     (4)柿子醋饮料的最优配方是:柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上工艺得出的柿子醋饮料呈红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。
    由于实验条件限制,实验中还存在一些问题有待进一令深入探讨。
   好的醋产品离不开质量稳定、性能优良的菌种。本试验还可从菌种的筛选方面来改进柿子的酒精发酵以及醋酸发酵。
  因为水果中含有果胶、蛋白质和淀粉等大分子物质,以及微小的水果组织碎屑,在酿造过程中进入果醋,造成果醋浑浊,影响外观和饮用口感。如何提高柿子醋的稳定性,还需要进一步的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,联系电话:13518183030  13518182323

柿子醋饮料的配方及工艺流程http://www.drinks888.com/news/show-1075.html

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